იაპონური სპეციალიზირებული რესტორნები

როდესაც საუბარი მიდის იაპონურ სამზარეულოზე, პირველი რაც აზრად მოდის არის - სუში, ტემპურა, იაკიტორი, და კიდევ შესაძლოა სობა და უდონი. ვინმეს იქნებ შემწვარი გველთევზა (უნაგი) გაახსენდეს. იაპონიაში არის ძალიან ბევრი რესტორანი, სადაც მოგაწოდებენ ამ ყველა ჩამოთლილ ყველას მიერ საყვარელ იაპონური სამზარეულოს კერძებს. მაგრამ ქვეყანაში ასევე ძალზე ბევრი რესტორანია სპეციალიზირებული მხოლოდ ერთ კერძზე, და მათ შორის მიდის არა სახუმარო კონკურენტული ბრძოლა კლიენტისთვის.

სპეციალური რესტორნების წარმოშობა შესაძლოა დაინახოთ იატაიდან ან პატარა სასურსათო ჯიხურებიდან, რომლებიც დიდი რაოდენობით იყო აყვავებული ედოს პერიოდში. დასახელება "იატაი" დაახლოვებით ნიშნავს "მაღაზია-კარავს". თანამედროვე დროში ისინი მოიწყობა ქვეითის გადასასვლელებზე, იწყებენ მუშაობას დაახლოვებით საღამოს ექვსი საათიდან, და ალაგებას იწყებენ ღრმა ღამეში, სადღაც ღამის ორ საათზე, იმ შემთხვევების გამონაკლისით, როდესაც ამინდი არ უწყობთ ხელს. ზოგჯერ იატაი მუშაობენ ადრე დილიდან.

იატაიში არ აწოდებენ ევროპული სამზარეულოს კერძებს. უპირატესად მხოლოდ იაპონური ცხელი საჭმელებია და მათი ტკბილეულობა: იაკისობა, კაკიგორი, ტაკოიაკი, ოკონომიაკი. არის ლუდი, საკე და სიოტიუ. "თეთრი საყელოები" სამსახურიდან სახლში დაბრუნების დროს, კოლეგებთან ერთად შეძლებენ განიტვირთონ იატაიში.

განსაკუთრებით ცნობილია იატაის დიდ რაოდენობით ქალაქი ფუკუოკა. კარავისებური რესტორნები - ქალაქის სიმბოლოა. მთელს ქალაქში განლაგებულია 150 მეტი იატაი, უმეტესობა კონცენტრირებულია ნაკაგავის და ტენზინის ცენტრალურ რაიონებში. რა თქმა უნდა, განსაკუთრებით ბევრი იატაი ჩნდება სადღესასწაულო დღეებში.

სუში ბარები რომლებიც მომსახურეობის ყველაზე ფართო დიაპაზონის დემონსტრაციას აკეთებენ, სადაც მზარეული და კლიენტი არიან უშვალო ურთიერთმოქმედებაში, არის იატაის პირდაპირი სამკვიდრო. დღევანდელ დღეს სუში შესაძლოა იყოს წოდებული ყველაზე იაფფასიან კერძად, განსაკუთრებით კაინტენძუსის რესტორნებთან გამოჩენის შემდეგ, სადაც სუშის კერძები მოიწოდება კონვეიერზე რომელიც ბრუნავს დახლის ირგვლივ.

აი სუში რესტორნებში გინძაში, სუშის კერძი ერთი ადამიანისთვის შეიძლება ღირდეს დაახლოვებით 50000 იენი და მეტიც კი. ამდაგვარია სუში სპექტრის სხვა საზღვარი.

სუში რესტორნებში სხვა კერძებსაც მოგაწოდებენ, მაგრამ უფრო ხშირად მხოლოდ სასიმს დამატებით სუშისთან. მტელი იაპონიის ტერიტორიაზე, სუში-მზარეულები აკეთებენ ნიგირიძუსი (სტილი ედო), როდესაც უმი თევზის ნაჭრები ან სხვა კომპონენტები მიწეპებულია ოვალური ფორმის ბრინჯის გუნდას, და ტირასიძუსი (ფხვიერი სუში) - თევზის ნარევი, დაქუცმაცებული ომლეტი, სხვა შიგთავსი, მოთავსებული ბრინჯის ზემოთ.

როგორც სუში ბარებში ტემპურას ბევრ რესტორანში, ასევე არის დახლი, სადაც კლიენტებს უშვალოდ მზარეული ემსახურება. როგორც ცნობილია, სუშისთან თანაბრად, ტემპურა ეს არის საჭმელი, რომელიც ჩვენს დროში ფართოდ არის აღიარებული უცხოელი ტურისტების მიერ.

კერძის დასახელების წარმოშობის თეორიის მიმართებაში, არსებობს რამოდენიმე ვერსია, ერთერთი მათგანი არის პორტუგალური სიტყვა «tempero» (სანელებელი). არის კიდევ სხვა ვარიანტი, რომელიც დაკავშირებულია გამოთქმა «Quatro Temporas», მიმართული მარხვებისადმი, (ლათ. «tempora» - დრონი ), ხორცისგან თავშეკავების დრო, როდესაც ხორცის მაგივრად ფრიტურში წვავდნენ თევზს და ბოსტნეულს. თუმცა ტემპურას ახასიათებენ როგორც კერძს რომელიც წარმოიშვა იაპონიაში, ის ფაქტიურად იყო შემოტანილი პორტუგალიელი მისიონერების მიერ, აძუტი-მომოიამას პერიოდში (1568-1603).

ედოს პერიოდის განმავლობაში (1603-1867) ტემპურა იყიდებოდა ქუჩებში იატაიში, და ძალიან მალე გახდა პოპულარული უბრალო ხალხში. რესტორნებმა ტემპურა დაიწყო გახსნა იაპონიაში 1772 და 1781 წლებს შორის. მაშინვე ფრიტურში შემწვარ ზღვის პროდუქტებს კლიარში, ეწოდა ტემპურა. მასეთივე მეთოდით შემწვარ ბოსტნეულს კლიარში ეწოდებოდა უკვე სიოძინ-აგე.

უფრო კომფორტაბელური დაწესებულებები წარმოადგენენ ო-ძასიკი ტემპურას, სადაც კლიენტებს შეუძლიათ დაისვენონ ცალკე ოთახებში, ტადიციულ იაპონურ ან ევროპულ სტილში. ისინი მიირთმევენ ტემპურას რომელსაც ამზადებენ ოთახის კუთხეში. რესტორანში მოაწოდებენ სასიმის, ცივ კერძებს, რომლებიც ტიპიურად თანდაყვება ლუდს და საკეს. ტემპურას ძირითადი კომპონენტებია: ზღვის პროდუქტები, კრევეტები, ზღვის გველთევზა (ანაგო) პრტყელთავა თევზი (კოტი), ბადრიჯანი, ხახვი, ბატატი, პიმპილი სისიტო, ხაპი, ათზე მეტი კომპონენტი , რომლებსაც წვავენ თანმიმდევრობით. შესაწვავი ზეთი - სიმინდის ზეთი, კუნჟუტის ზეთი, სხვა დანარჩენი ზეთები. ტრადიციული მეთოდი ტემპურას მირთმევისა, როდესაც ხრაშუნა ნაჭრებს აწობენ საწებელში "ტენციუ" (დასი, სოიოს სოუსი და მირინი) დახეხილი დაიკონის განსაზღვრული რაოდენობა.

როდესაც არჩევანი უნაგიზე ვარდება, მაგ დეოს იაპონიაში სთავაზობენ კერძს, რომელიც ორ სტილში არის მომზადებული. უნაგი კანსაის სტილში და უნაგი კანტოს სტილში, კანტოს სტილის უნაგი - არის შემწვარი გველთევზა სანელებლების გარეშე. გველთევზა მზადდება ორთქლზე მირინის და სოიას სოუსის შენარევში, და მხოლოდ შემდგომ იწვება. კანსაის სტილი - გველთევზა იწვება ყოველგვარი დაორთქლვის გარეშე, ღია ცეცხლზე. ორივე სტილს ყავს თავისი მიმდევრები, მაგრამ კანტოს სტილი მაინც უმეტესობას ურჩევნია, ვინაიდან გველთევზის ხორცი ძალზე ნაზი გამოდის. კანსაის შემთხვევაში გველთევზას ქერქი უხეშია, მაგრამ არომატი აქვს უფრო ძლიერი.

იაპონიაში 26 ივლისს ეწოდება «დოიო უსი ნო ჰი» (რაც ნიშნავს - ხარის ცხელი დღე), თუმცა საჭმელი რომელსაც იაპონელები ამ დღეს მიირთმევენ საქონლის ხორცი კი არა, არამედ უნაგია. ძალზე რთულია ამდაგვარი ტრადიციიის წარმოშობის თეორიის, უფრო სწრად თეორიების ახსნა, მაგრამ უმეტესწილად ითვლება რომ სწორედ ამ დღეს (ყველაზე ცხელ დღეს) თევზის ყველა გამყიდველი არეკლამებდა სწორედ გველთევზას, რადგან ის სხვა თევზებისგან განსხვავებით ყველაზე ცუდად იყიდებოდა. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს იყო ერთგვარი მარკეტინგული ხერხი, ფარული აზრით, რამეთუ ძველი ჩინური კალენდარის მიხედვით, რომელიც დაფუძნებული იყო თორმეტდღიან კვირიან ციკლზე, ხარის დღე ხდებოდა ივლისის ყველაზე ცხელ დღეზე.

ზოგიერთ უნაგი-რესტორნებში, უნაგის მოაწოდებენ (სირიაკი) სოუსის გარეშე, ან როგორც სხვა კერძების ერთერთი შემადგენელის სახით. ყველაზე პოპულარულია გველთევზა მოწოდებული ცხელი ბრინჯის ზემოდან. ეს სტილი განვითარებული იყო რათა მისი სითბო შენარჩუნებულიყო სახლზე გატანის შემთხვევაში. მაგრამ უდაოდ ყველაზე საყვარელი კომბინაცია არის უნაგი ბრინჯით, რომელის მოსხმულია სოუსით, წვნიანი და არომატული კერძი.

წიწიბურას ატრია ან სობა, სპეციალიზირებული რასტორნების კიდევ ერთი პოპულარული კერძია. სობა შესაძლოა ყველაზე წარმომადგენლური პროდუქტი იყოს. იაპონიაში წიწიბურას ატრიას აკეთებდნენ უკვე ნარას პერიოდის დადგომამდე (710-794), მოგვიანებით სობას მომზადება გახდა ტაძრების სპეციალიზაცია, და მას აწოდებდნენ ჩაის ცერემონიის დროს. ედოს პერიოდის შუალედში ატრა, მარტივი და გემრიელი კერძი, გახდა პოპულარული საჭმელი დედაქალაქში (ედო) და შემდგომ გავრცელდა იაპონიის სხვა რეგიონებშიც.

სუში ბარებს თუ არ ჩავთვლით, სობა-რესტორნები ყველაზე მეტია იაპონიაში. სობა-რესტორნებში ასევე სთავაზობენ დონბური-მონოს (საჭმელი, რომელსაც აწოდებენ ბრინჯზე, დიდ ფიალებში) და უდონს (ხორბლის ატრა).

სობა შესაძლოა იყოს მორთმეული ორ სტილში. ცხელი ვარიანტი კაკესობა, არომატული, სანელებლებით შეკაზმული ბულიონით ფიალაში, და ცივი - ძარუსობა, ბაბბუკის ჭილობზე, საიდანაც გადის სითხე, იმის შემდგომ რაც ატრას ასველებენ სობა-ციუს სოუსით სავსე ფიალაში, (სობა-ციუს სოუსი, ან წყალში რომელშიც ატრა იხარშებოდა, სოიას სოუსი და მირინი). სობა სუპში ხანდახან გადაფარებულია ტემპურათი, ან სხვა კომპონენტებით, ცივი ატრა მოიწოდება "ინდივიდუალურად " ან ტემპურას გარნირით.

რესტორნების გარდა, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან ტემპურაზე, სუში, უნაგი, სობა, იაპონიაში არის ბევრი ტოფუ, ფუგუ, იაკიტორი და იაკინიკუ რესტორნები. ესენი არიან ბუდისტური-ვეგეტარიანული სამზარეულო (სიოძინ რიორი), რომლებიც სულ უფრო და უფრო მოთხოვნადი ხდება, ხალხის საკუთარი ჯანმრთელობისადმი ინტერესის ამაღლებასთან დაკავშირებით, არა მხოლოდ იაპონიაში.