Основатели «Кала групп»: именно с ресторана «Кала» в Тбилиси началась мода на летние террасы.

Скажи, как вы решили заняться в ресторанным бизнесом, чем до этого вы занимались?

Бачо Микадзе: Раньше я был DJ, а Кети художницей. О своем первом заведении мы задумались, когда закрыли наше любимое кафе на Руставели.
Когда мы об этом узнали, ко мне пришла Кети и предложила что-либо сделать.
Кети Габадзе:. Когда я пришла к нему с этим предложением у нас даже лари в кармане не было. Это был очень странный период, когда ничего ни у кого не было (улыбается). Мы одолжили у друзей, родственников - деньги, столы.
Б.М: Всего насобирали 2950 долларов и этих денег хватило на открытие Acid Bar в 2002 году. Аренда стоила 400$ в месяц. Мы сами сделали ремонт.
К.Г: Ремонт, конечно, был скромным, так как мы его сами делали (улыбается), но вот музыка была хорошей. В то время в Тбилиси это было редкостью, и люди полюбили наше кафе.

Ремонт сделали, помещение оборудовали и...

Б.М: И начали расспрашивать друзей, знакомых, кто что умеет. Кто умеет делать какие-то коктейли.
К.Г: Но никто, конечно, ничего не умел. И мы в интернете, где-то еще все это искали. Ничего мы тогда не знали об этом бизнесе. Зелененькие были (смеется). Большую часть работы мы делали сами - готовили, мыли посуду, убирали. Все делали сами.
Б.Г: У нас был только один бармен и повар. Бар тогда был очень маленький, примерно 7 столов.

Кто были вашими первыми посетителями?

Б.Г: Наши друзья. Они приходили к нам каждый день, тогда было редкостью, чтобы кто-то открывал подобный бизнес. Каждый день бар был заполнен. Друзьям нравилось у нас. Они приводили своих друзей, друзья друзей приводили своих и т.д. В баре постоянно был аншлаг. Это, конечно, было хорошей рекламой для нас. Люди проходили мимо и видели, что в нашем баре больше людей, чем в соседних, и заходили к нам, просто чтобы посмотреть, и уже становились нашими постоянными посетителями.

Через какой-то промежуток времени мы наняли официанта, посудомойку, менеджера и начали думать, что делать дальше?
Так мы открыли филиал бара. Наши друзья перешли в него, но в первом баре по-прежнему было много людей.

Как вы решили открыть, пожалуй, один из самых успешных ресторанов Тбилиси?

Б.Г: «Кала» мы решили открыть через 3 года после первого Acid Bar. Место выбрали в старом городе. Тогда там ничего не было - ни ресторанов, ни баров. В коммунистические времена это был плохой район.
К.Г: Не знаю почему, но мы посчитали что это то, что нужно. Так как в Европе во всех городах в старом городе самое большое количество заведений.
Б.М: Главной проблемой были деньги. Место нужно было купить. Продавалось оно за 45 000 долларов.
К. Г: Тогда для нас это были огромные деньги. Наверное как сейчас 10 миллионов.
И мы пошли по банкам просить кредит. Мы обошли все крупные банки и везде получили отказ. Последним оставался Procredit Bank. И в нем мы также получили отказ. Тогда Бачо сказал: «Я знаю, что на Сабуртало есть хороший филиал», и пошел туда с большой сумкой и большой бородой (смеется).
Б.М: Я пришел и честно сказал: «У нас такие минусы и такие плюсы». Я готовился получит отказ, но менеджер заинтересовался нашим проектом и выдал кредит.
К.Г: Тогда это было что- то на уровне фантастики. Мы получили деньги, выкупили помещение. А уже через полгода оно стоило полмиллиона долларов.

Выкупили помещение и ...

К.Г: У нас была финансовая возможность, и мы наняли дизайнера - Гугу Котетишвили.

Почему вы открыли именно ресторан, а не бар, которых у вас уже было два и которые успешно работали?

К.Г: Просто так вышло. Были идиотами (смеется), у нас все еще было очень мало опыта ведения подобного бизнеса

Концепцию заведения предложил вам дизайнер?

Б.М: Нет, мы сами выбирали концепцию. В Acid Bar была европейская кухня, сибирские пельмени, сэндвичи и так далее.
К.Г: В Кале было много места, было, где развернуться, и поэтому мы решили сделать именно ресторан. Мы рассчитывали, что раз это старый город, то обязательно приедут туристы и им будет хотеться национальной грузинской кухни.
Б.Г: В то время открывать ресторан грузинской кухни считалось плохим тоном. Все думали, что мы откроем очередной ресторан с европейской кухней.
Также тогда было только одно заведение с летней террасой и мы долго спорили, стоит ли и нам делать открытую часть. Думали, сколько столов поставить. Кто-то предлагал 8, кто-то 6-ть.
К.Г: В итоге остановились на 10-ти. Людям очень понравилась возможность сидеть на свежем воздухе, и мы раз в неделю добавляли по 2 стола.
Можно сказать, что именно мы заложили в Тбилиси моду на летние террасы.
Б.М: Самое интересное, что когда приезжали туристы и они приходили в Калу все говорилии: оо, какое кафе, французское, европейское. Но первый раз в Европу поехали лишь в 2007 году. Европейских кафе до этого не видели.
К.Г: Это было какое-то чутье (смеется)

Как вы подбирали персонал для Калы?

Б.М: Первое время персонала у нас было мало, как в Acid Bar. Все не успевали, обслуживание было не на самом высоком уровне, официант мог даже нагрубить клиенту. Первые два-три месяца сервис был ужасный (смеются).
Но людей было очень много! Мы не верили своим глазам.
К.Г: Почти каждый вечер у нас была очередь на вход.

Как вы решали проблему с некачественным сервисом?

К.Г: Когда мы открывали Калу, считалось дурным тоном работать официантом, и с этим стереотипом было сложно. Приходилось многих увольнять.
Б.М: Хотя у нас есть два официанта, которые работают до сих пор с первого дня открытия Кала. Один из них стал нашим серсис-менеджером, а шеф-повар Кала стал шеф-поваром всей «Кала групп». Его я пригласил из клуба, в котором работал диджеем, а он там работал официантом.

Идея с живой музыкой пришла вам сразу в голову?

К.Г: Да, с первого дня у нас есть живая музыка.
М.Б: Барабанщик и пианист играют в Кала и до сих пор. За 9-ть лет было лишь несколько дней, когда у нас не было музыки.
К.Г: Во время войны в Кале живой музыке не было, но ресторан работал. Даже официанты тогда куда-то уезжали, и мы сами работали вместо них.
М.Б: Все кафе тогда закрылись, но людям хотелось куда-то пойти, поговорить между собой, обсудить новости. Даже дипломаты тогда приходили к нам.

Меняется ли меню в Кале за годы ее работы?

К.Г: Да, конечно, меняется. Что-то добавляется, что-то наоборот убираем из меню. Но грузинские блюда остаются неизменными. Так как туристы очень хотят попробовать грузинскую кухню.
М.Б: В Кале очень большоее меню, и нас это всегда беспокоило. В Европе в ресторанах обычно короткие меню. В наших барах тоже небольшие меню. Но в Кале мы не можем сократить его. Так как, приходя в наш ресторан, грузины любят попробовать европеускую кухню, а туристы - грузинскую.

Как вы считаете, в чем секрет Калы? Почему это до сих пор модное место?

К.Г: Мы следим за ним - за качеством сервиса, кухни. Когда человек приходит в Калу через три года, он видит ее такой, как она была.
М.Б: Музыка такая же, дизайн тот же самый, официанты те же. Есть туристы, которые приезжают каждый год в Грузию. Они приходят в ресторан и чувствуют себя как дома.
К.Г: И официанты помнят, как их зовут и что они любят. Такой сервис – наша «фишка».

Изменилась ли как-то аудитория ресторана после того, как Шарден стал модной улицей, а около Калы стало много других заведений?

К.Г: Я не думаю, что посетители как-то изменились. У нас всегда были очень разные клиенты. Начиная от рабочего, заканчивая президентом.
Очень много заведений на этой улице открылось, закрылось, но Калу люди любили всегда и продолжали в нее ходить. Не могу сказать, что подобное соседство как-то отражалось на нас.

Открытие Калы был для вас очень рискованный и трудоемкий проект. Когда вы смогли наконец выдохнуть и сказать: все, получилось!

М.Б: В 2007 году. В августе, когда мы наняли директора. Это случилось через 3 года после открытия Калы и через 5-ть лет после открытия первого заведения.
Мы смогли выдохнуть и впервые поехать в отпуск, в Европу, смотреть, что там (смеются).

Что удивило вас в ресторанах в Европе? Может быть вы что-то решили позаимствовать?

К.Г: Свежевыжитый сок и освежающий мятный чай. Нам так он понравился, что прямо из Европы позвонили и попросили добавить это в меню в наших заведениях.

За пять лет вы открыли три успешных заведения. Вам все продолжало даваться легко?

М.Б: Совсем нет, после этого у нас произошел небольшой спад. В ресторанном бизнесе нельзя клепать одно заведение за другим. Это ведь не фабрика по производству болванок. Даже с нашим опытом не все гарантированно складывалось успешно. Мы открыли и закрыли 2-3 заведения. Нам об этом не стыдно говорить. Это такой бизнес, где можно все сделать хорошо и вылететь в трубу. Как-то мой друг сказал, что ресторанный бизнес - это самый сложный бизнес.
К.Г: Сейчас к нам за советом часто приходят друзья. Говорят: «Вот у нас есть такое место. Стоит ли нам открывать тут ресторан или нет?» Но мы ничего не можем обещать. Так как очень много зависит от везения. Можно все сделать правильно, но ничего не получится. Поэтому я всегда говорю, что нам очень повезло.
М.Б: Например, мы открыли в 2012 году 4 заведения. В одном мы были уверены на 100%, но вышло так, что оно вообще не пошло, а три остальных работают хорошо.
А вот меньше всего мы верили в это заведение (Sofia Melnikovas Fantastiuri Duqani). Мы открыли его очень быстро. Сделали очень недорогой ремонт, на все про все у нас ушло 27 дней. Мы махнули рукой и подумали: ай, будет работать - хорошо, не будет – ну и ладно.
К.Г:И нам опять повезло. Через месяц людей стало очень много. Мы не понимали, как это происходит, ведь хоть заведение и находится в центре, но найти его довольно-таки сложно.

А как вы выбирали место для Sofia Melnikovas Fantastiuri Duqani? Вам его кто- то подсказал?

М.Б: Нам его подсказал Гуга Котетишвили. Директор музея, наш друг, Lasha Bakradze предложил открыть здесь кафе.
К.Г: Сразу идея нам не понравилась. Мы думали: кто сюда придет, как же его найдут?
Потом Гуга опять пришел к нам и сказал, что директор еще раз предлагает открыть здесь кафе. И мы решили попробовать

И вы сразу решили сделать его непохожим ни на какое другое место?

К.Г: Да, притянули сюда все, что было. Стулья из Acid Bar, столы из нашего ресторана, который когда-то был в Испании. Все разношерстное.
Решили, что открываем это кафе для наших друзей, писателей, художников, чтобы они могли прийти, поговорить друг с другом, чай попить. Мы не ждали тут большого количества посетителей.
М.Б: Мы открыли его в июне. Прошел июль, кафе пустовало. Начался август, и вдруг за первую неделю люди сюда пошли и заведение заполнялось полностью.

У вас уже 8 заведений. Как вам удается управлять таким большим количеством людей?

К.Г: Я всегда говорю, что с таким большим персоналом это один большой сериал (смеется). У нас работает 170 человек.
М.Б: Мы как одно маленькое государство. Решаем те же самые проблемы. Когда государству плохо, тогда и нам плохо.

Ресторанный бизнес очень чувствителен к туристам. Увеличилось ли количество туристов с принятием программы рекламы Грузии за рубежом?

К.Г: Да, очень почувствовали. В прошлом году было столько туристов, столько туристов! А в этом году не знаю, не так много, как хотелось бы
М.Б: Вроде бы немало, но не так, как в 2012.

А вы можете сказать, какую часть ваших посетителей составляют туристы, а какую часть - местное население?

М.Б: Например на улице Эрекле процентов 60 или даже 70 составляют туристы.
К.Г: Это не только туристы, но и иностранцы, работающие и живущие в Грузии.
М.Б: А вот уже в Acid Bar 80% это местные, в этом кафе (Sofia Melnikovas Fantastiuri Duqani) наверное 50 на 50 или даже 60 на 40 в пользу местных.
К.Г: Но вот только как они (туристы) находят его, не понимаю. Наверное в интернете читают. Один приехал. Ему понравилось. Он где-то написал и за ним приезжают другие.

Какие у вас были страхи, сомнения, когда вы это все начинали?

К.Г: Наверное никаких. Мы тогда были чуточку сумасшедшими (смеется). Ничего не боялись и были уверены, что все получится.
М.Б: А сейчас уже наоборот, 100 раз подумаем прежде, чем что-то сделать. А тогда молодыми были.

А если бы сейчас открывали свое первое заведение, вы бы все делали так же?

К.Г: Так же бы не получилось, сейчас за 3 тысячи ничего не откроешь.
М.Б: И уже очень много ресторанов появилось. Конкуренция большая. Очень сложно делать бизнес даже для нас.
К.Г: Но люди все равно любят наши заведения и ходят в них.
Когда мы открываем новое место, люди приходят на него посмотреть. Так как они знают нас и знают, что это будет обязательно какое-либо интересное место. Как например вот это.