Генуэзский бисквит с баварским и апельсиновым кремом

Ингредиенты:

 Генуэзский бисквит:

•         Мука – 95 гр

•         Сахар – 95 гр

•         Сливочное масло – 95 гр

•         Яйца – 3 штуки

•         Щепотка соли

•         Ваниль – 1 стручок

Апельсиновый заварной крем:

•         Яичные желтки – 3 штуки

•         Молоко – 300 мл

•         Сахар – 3 столовые ложки

•         Мука – 1 столовая ложка

•         Тертая цедра одного апельсина

Для крема – основы (по методу мастера-кондитера из Италии Луки Монтерсино):

•         Молоко – 120 мл

•         Сливки – 30 мл 

•         Яичный желток – 1 штука

•         Сахар – 40 гр

•         Ваниль – 1 стручок

•         Кукурузный крахмал – 1 чайная ложка

Баварский крем (для покрытия торта):

•         Половина листа желатина

•         Взбитые сливки – 100 гр

•         Белый шоколад – 50 гр

•         Чай из корня солодки – 1 чайная ложка

Приготовление:

Для генуэзского бисквита в небольшой кастрюле растопить сливочное масло, не давая ему пригореть.

В кастрюле из нержавеющей стали быстро смешать (не взбивать!) яйца с сахаром и солью. В другой более широкой кастрюле подогреть воду, доведя её почти до кипения и снять с огня. Поместить в неё кастрюлю с яичной смесью, которую взбивать примерно в течение десяти минут до воздушно - пенистого состояния.  

Извлечь кастрюлю из горячей воды и переложить в другую посуду, наполненную холодной водой, продолжая взбивать смесь движениями снизу вверх, до тех пор, пока она полностью не остудиться. Деликатно добавить просеянную муку, семена ванили, затем растопленное масло. Аккуратно перемешать все компоненты.

Выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой сковороду без ручки (диаметром 20/28 см). Поставить выпекать в духовку, нагретую до 160 градусов, на тридцать минут.

Приготовить апельсиновый крем. Соединить в кастрюле молоко, сливки, семена ванили. Подогреть. Взбить яичные желтки с сахаром, добавить муку. Налить смесь на молоко. Подождать пока молоко не просочится сквозь яйцо (примерно через 30-40 секунд). Теперь начать смешивать веничком до однородного состояния (достаточно одной минуты). Снять с огня.  

Остывший генуэзский бисквит переложить на блюдо и залить апельсиновым кремом. Поставить в холодильник  на тридцать минут, для затвердения. А пока  подготовить «баварезе» (баварский крем) из белого шоколада и солодкового чая.

Приготовить крем-основу. Взбить желтки с сахаром. Добавить семена ванили и кукурузный крахмал.

Тем временем поставить варить, желательно в кастрюле с противопригарным покрытием, молоко со сливками.

Доведя до кипения молоко, соединить его с взбитыми желтками.

Варить в течение одной минуты, помешивая венчиком.

Быстро охладить в морозильнике, предварительно накрыв пищевой пленкой.

Растворить в воде желатин. Растопить белый шоколад на водяной бане, и взбить сливки.

Объединить охлажденный крем-основу, плавленый шоколад и желатин. Чтобы желатин полностью растворился можно подогреть крем на небольшом огне в течение минуты. Остудить, после чего   медленно вмешать взбитые сливки. В последнюю очередь влить солодковый чай. Смешать  тщательно. 

Прежде чем распределить крем на торте, можно его немного подогреть, чтобы он стал жидким и ровно ложился.

Готовый торт поставить на некоторое время в холодильник.