Японские специализированные рестораны

 

Японские специализированные рестораны

Когда разговор заходит о японской кухне, первое что приходит на ум — суши, тэмпура, якитори, возможно соба и удон. Кто-то вспомнит о жареном угре (унаги). В  Японии очень много ресторанов, в которых подают все  перечисленные любимые многими блюда японской кухни. Но в стране достаточно и ресторанов, специализирующихся на одном только блюде, которые ведут между собой нешуточную конкурентную борьбу за клиента.

 

 Японские специализированные рестораны

Происхождение специальных ресторанов можно проследить от  ятаи или небольших продовольственных  киосков, которые в большом количестве процветали в период Эдо.   

Название «ятаи» примерно означает «магазин-палатка». В современные дни они устраиваются на пешеходных проходах, начинают работу примерно с шести часов вечера и убираются глубокой ночью, около двух  часов, кроме тех случаев, когда плохая погода. Иногда ятаи работают с самого раннего утра.

В ятаи не подают блюда европейской кухни. Преимущественно, только японская горячая еда и сладости: якисоба, какигори, такояки, окономияки. Доступны пиво, сакэ и сётю. "Белые воротнички", возвращающиеся домой с работы, могут с коллегами немного расслабиться в ятаи.

Особенно известен большим количеством ятаи город Фукуока. Палаточные ресторанчики — СИМВОЛ ГОРОДА. Более 150 ятаи располагаются по всему городу, с наибольшей концентрацией в центральных районах Накагава и Тэндзин.  Конечно, особенно много ятаи появляется в праздничные дни.  

 

 Японские специализированные рестораны

Суши-бары, демонстрирующие самый широкий диапазон качества обслуживания, где повар и клиент находятся в непосредственном взаимодействии, являются прямым наследием ятаи. В сегодняшние дни суши можно назвать дешевым блюдом, особенно с появлением  каитэндзуси ресторанов, где блюда  с суши подаются на ленточном конвейере, вращающемся вокруг обеденного прилавка.

А вот в суши-ресторанах в Гиндза  блюдо с суши для одного человека может стоить порядка 50 000 иен и даже больше. Такова другая граница суши-спектра.

В ресторанах-суши подают и другие блюда, но чаще обычного только сасими в дополнении к суши. На территории всей Японии суши-повара делают нигиридзуси (стиль Эдо), когда кусочки сырой рыбы или другие компоненты прижаты к слепленному руками комочку рису продолговатой формы, и  тирасидзуси  (рассыпной суши)  рыбная смесь, измельченный омлет, другая начинка, устроенные сверху риса.

 Японские специализированные рестораны

Как и в суши-барах, во многих ресторанах тэмпура также есть прилавок, где клиентов обслуживает сам повар. Как известно, наряду с суши, тэмпура – еда, которая в наши дни широко признана иностранными туристами.

Относительно теорий происхождения названия блюда существует несколько версий, одна из них - от португальского слова «tempero» (приправа). Есть и другой вариант, который связан с выражением «Quatro Temporas», обращающемуся к постам, (от лат. «tempora» времена),  времени  воздержания от мяса, когда вместо мяса жарили во фритюре рыбу или овощи. Хотя тэмпура определяют как блюдо, возникшее в Японии, оно фактически было введено христианскими миссионерами из Португалии в период Адзути-Момояма (1568-1603).

В течение периода Эдо (1603-1867) тэмпура продавалась на улицах в ятаи, и очень скоро стала популярной едой среди простых людей. Рестораны тэмпура начали открываться в Японии между 1772 и 1781 годами. Тогда же пожаренные во фритюре морепродукты в кляре стали называться тэмпура, тогда как пожаренные таким же образом  овощи в кляре называли сёдзин-агэ.  

 

Японские специализированные рестораны

Более комфортабельные  заведения представляют о-дзасики тэмпура, в которых клиенты могут отдохнуть в приватных комнатах, в традиционном японском стиле или европейском стиле. Они едят тэмпура, которое готовят в углу комнаты. В ресторане подают сасими, другие закуски, типично сопровождающие пиво и сакэ. Основные компоненты для тэмпура  морепродукты, креветки, морской угорь (анаго), рыба-плоскоголов  (коти), баклажаны, лук, бататы, перцы сисито, тыква, более десяти видов компонентов, которые жарят по очереди. Масло для жарки  кукурузное, масло канолы, кунжутное масло, другие растительные масла.  ТРАДИЦИОННЫЙ способ съесть тэмпура, когда хрустящие кусочки  обмакивают в соусе  «тэнцую» (из даси, соевого соуса и мирин) и с некоторым количеством тертой дайкон.

 Японские специализированные рестораны

Когда выбор приходится на унаги, то тут в Японии предлагают блюдо, приготовленное в двух стилях – унаги в стиле Кансай и унаги в стиле Канто. Канто стиль унаги - жареный угорь без приправы. Угорь   париться в  смеси из мирин и соевого соуса, затем жариться.  Кансай стиль  - угорь жарится над открытым огнем без предварительного пропаривания. У обоих стилей есть последователи, но Канто стиль предпочитают больше, поскольку мясо угря получается очень нежным. В стиле Кансай  корка у угря жесткая, но зато гораздо насыщеннее аромат.

 

Японские специализированные рестораны

В Японии 26 июля называют «доё уси но хи» (жаркий день вола), хотя еда, которую в этот день едят чаще обычного японцы, не говядина, а именно унаги. Несколько сложно объяснить теорию или вернее теории происхождения такой традиции, но относительно принятой считается та, что именно в этот день (самый жаркий день) все торговцы рыбы рекламировали главным образом угря, потому что он продавался хуже по отношению к другой рыбе. Другими словами это была такая маркетинговая уловка с зашифрованным смыслом, ведь день вола по старому китайскому календарю основанного на недельном цикле в двенадцать дней, приходился на самый жаркий июльский день.

 

 

В некоторых унаги ресторанах унаги подают без соуса (сираяки) или как компонент в других блюдах, популярным является угорь, поданный сверху горячего риса. Стиль развитый, чтобы сохранить унаги теплым при заказе блюда на дом. Но без сомнения самой любимой комбинацией является унаги с рисом, приправленным соусом, сочное и ароматное блюдо.

 Японские специализированные рестораны

Гречневая лапша или соба, ещё одно популярное блюдо специализированных ресторанов. Соба, может быть, самый представительный продукт. Гречневую лапшу в Японии делали уже перед периодом Нара (710-794), позже изготовление соба являлось специализацией храмов, и подавали её во время чайных церемоний. С середины периода Эдо лапша, простое и вкусное блюдо, стала популярной едой вначале в столице (Эдо), а затем дальше, в остальные регионы Японии. 

 Соба ресторанов, за исключением суши-баров, больше всего на территории Японии. В соба ресторанах также  предлагают донбури-моно (еда, которую подают на рисе в больших пиалах) и удон (пшеничная лапша).

 

Японские специализированные рестораны

Соба может быть подана в двух стилях. Горячий вариант – какэсоба, в чаше ароматного, приправленного специями бульона или холодный – дзарусоба, на бамбуковом мате, через который стекает жидкость, после того как лапшу обмакивают в чаше с соба-цую (соус из соба-ю, воды в которой варилась лапша, соевого соуса и мирин).   Соба в супе иногда покрыта сверху тэмпура или другими компонентами, холодная лапша   подается «индивидуально» или гарнируется тэмпура.

 Японские специализированные рестораны

Помимо ресторанов, которые специализируются на тэмпура, суши, унаги, соба, в Японии немало ресторанов тофу и фугу, якитори и якинику, ресторанов буддистко - вегетарианской кухни (сёдзин рёри), которые все больше становятся востребованными в связи с возросшим интересом людей  к своему здоровью  не только в Японии.  

   

читайте также: Испанская кухня в Тбилиси relax.ge/ru/press/52/