Японские специализированные рестораны

Когда разговор заходит о японской кухне, первое что приходит на ум — суши, тэмпура, якитори, возможно соба и удон. Кто-то вспомнит о жареном угре (унаги). В  Японии очень много ресторанов, в которых подают все  перечисленные любимые многими блюда японской кухни. Но в стране достаточно и ресторанов, специализирующихся на одном только блюде, которые ведут между собой нешуточную конкурентную борьбу за клиента.

Происхождение специальных ресторанов можно проследить от  ятаи или небольших продовольственных  киосков, которые в большом количестве процветали в период Эдо.   

Название «ятаи» примерно означает «магазин-палатка». В современные дни они устраиваются на пешеходных проходах, начинают работу примерно с шести часов вечера и убираются глубокой ночью, около двух  часов, кроме тех случаев, когда плохая погода. Иногда ятаи работают с самого раннего утра.

В ятаи не подают блюда европейской кухни. Преимущественно, только японская горячая еда и сладости: якисоба, какигори, такояки, окономияки. Доступны пиво, сакэ и сётю. "Белые воротнички", возвращающиеся домой с работы, могут с коллегами немного расслабиться в ятаи.

Особенно известен большим количеством ятаи город Фукуока. Палаточные ресторанчики — СИМВОЛ ГОРОДА. Более 150 ятаи располагаются по всему городу, с наибольшей концентрацией в центральных районах Накагава и Тэндзин.  Конечно, особенно много ятаи появляется в праздничные дни.  

Суши-бары, демонстрирующие самый широкий диапазон качества обслуживания, где повар и клиент находятся в непосредственном взаимодействии, являются прямым наследием ятаи. В сегодняшние дни суши можно назвать дешевым блюдом, особенно с появлением  каитэндзуси ресторанов, где блюда  с суши подаются на ленточном конвейере, вращающемся вокруг обеденного прилавка.

А вот в суши-ресторанах в Гиндза  блюдо с суши для одного человека может стоить порядка 50 000 иен и даже больше. Такова другая граница суши-спектра.

В ресторанах-суши подают и другие блюда, но чаще обычного только сасими в дополнении к суши. На территории всей Японии суши-повара делают нигиридзуси (стиль Эдо), когда кусочки сырой рыбы или другие компоненты прижаты к слепленному руками комочку рису продолговатой формы, и  тирасидзуси  (рассыпной суши) — рыбная смесь, измельченный омлет, другая начинка, устроенные сверху риса.

Как и в суши-барах, во многих ресторанах тэмпура также есть прилавок, где клиентов обслуживает сам повар. Как известно, наряду с суши, тэмпура – еда, которая в наши дни широко признана иностранными туристами.

Относительно теорий происхождения названия блюда существует несколько версий, одна из них - от португальского слова «tempero» (приправа). Есть и другой вариант, который связан с выражением «Quatro Temporas», обращающемуся к постам, (от лат. «tempora» времена),  времени  воздержания от мяса, когда вместо мяса жарили во фритюре рыбу или овощи. Хотя тэмпура определяют как блюдо, возникшее в Японии, оно фактически было введено христианскими миссионерами из Португалии в период Адзути-Момояма (1568-1603).

В течение периода Эдо (1603-1867) тэмпура продавалась на улицах в ятаи, и очень скоро стала популярной едой среди простых людей. Рестораны тэмпура начали открываться в Японии между 1772 и 1781 годами. Тогда же пожаренные во фритюре морепродукты в кляре стали называться тэмпура, тогда как пожаренные таким же образом  овощи в кляре называли сёдзин-агэ.  

Более комфортабельные  заведения представляют о-дзасики тэмпура, в которых клиенты могут отдохнуть в приватных комнатах, в традиционном японском стиле или европейском стиле. Они едят тэмпура, которое готовят в углу комнаты. В ресторане подают сасими, другие закуски, типично сопровождающие пиво и сакэ. Основные компоненты для тэмпура — морепродукты, креветки, морской угорь (анаго), рыба-плоскоголов  (коти), баклажаны, лук, бататы, перцы сисито, тыква, более десяти видов компонентов, которые жарят по очереди. Масло для жарки — кукурузное, масло канолы, кунжутное масло, другие растительные масла.  ТРАДИЦИОННЫЙ способ съесть тэмпура, когда хрустящие кусочки  обмакивают в соусе  «тэнцую» (из даси, соевого соуса и мирин) и с некоторым количеством тертой дайкон.

Когда выбор приходится на унаги, то тут в Японии предлагают блюдо, приготовленное в двух стилях – унаги в стиле Кансай и унаги в стиле Канто. Канто стиль унаги - жареный угорь без приправы. Угорь   париться в  смеси из мирин и соевого соуса, затем жариться.  Кансай стиль  - угорь жарится над открытым огнем без предварительного пропаривания. У обоих стилей есть последователи, но Канто стиль предпочитают больше, поскольку мясо угря получается очень нежным. В стиле Кансай  корка у угря жесткая, но зато гораздо насыщеннее аромат.

В Японии 26 июля называют «доё уси но хи» (жаркий день вола), хотя еда, которую в этот день едят чаще обычного японцы, не говядина, а именно унаги. Несколько сложно объяснить теорию или вернее теории происхождения такой традиции, но относительно принятой считается та, что именно в этот день (самый жаркий день) все торговцы рыбы рекламировали главным образом угря, потому что он продавался хуже по отношению к другой рыбе. Другими словами это была такая маркетинговая уловка с зашифрованным смыслом, ведь день вола по старому китайскому календарю основанного на недельном цикле в двенадцать дней, приходился на самый жаркий июльский день.

В некоторых унаги ресторанах унаги подают без соуса (сираяки) или как компонент в других блюдах, популярным является угорь, поданный сверху горячего риса. Стиль развитый, чтобы сохранить унаги теплым при заказе блюда на дом. Но без сомнения самой любимой комбинацией является унаги с рисом, приправленным соусом, сочное и ароматное блюдо.

Гречневая лапша или соба, ещё одно популярное блюдо специализированных ресторанов. Соба, может быть, самый представительный продукт. Гречневую лапшу в Японии делали уже перед периодом Нара (710-794), позже изготовление соба являлось специализацией храмов, и подавали её во время чайных церемоний. С середины периода Эдо лапша, простое и вкусное блюдо, стала популярной едой вначале в столице (Эдо), а затем дальше, в остальные регионы Японии. 

 Соба ресторанов, за исключением суши-баров, больше всего на территории Японии. В соба ресторанах также  предлагают донбури-моно (еда, которую подают на рисе в больших пиалах) и удон (пшеничная лапша).

Соба может быть подана в двух стилях. Горячий вариант – какэсоба, в чаше ароматного, приправленного специями бульона или холодный – дзарусоба, на бамбуковом мате, через который стекает жидкость, после того как лапшу обмакивают в чаше с соба-цую (соус из соба-ю, воды в которой варилась лапша, соевого соуса и мирин).   Соба в супе иногда покрыта сверху тэмпура или другими компонентами, холодная лапша   подается «индивидуально» или гарнируется тэмпура.

Помимо ресторанов, которые специализируются на тэмпура, суши, унаги, соба, в Японии немало ресторанов тофу и фугу, якитори и якинику, ресторанов буддистко - вегетарианской кухни (сёдзин рёри), которые все больше становятся востребованными в связи с возросшим интересом людей  к своему здоровью  не только в Японии.  

читайте также: Испанская кухня в Тбилиси relax.ge/ru/press/52/